水活性(aw)正確的定義

在食品和其他產(chǎn)品中，水活性通常指“游離”或“非化學結(jié)合”水。盡管這些名詞更容易理解，但它們并沒有定義水活性概念的所有方面。

正確的定義
“水活性——測量系統(tǒng)中水的能量狀態(tài)”規(guī)定了在相同溫度下產(chǎn)品的水蒸汽壓力和純水飽和壓力之間的關系。它在 0…1aw 范圍內(nèi)用“aw”表示，是塑料等工業(yè)生產(chǎn)中對產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。水活性的測定在食品、**、制藥和化妝品工業(yè)中也很重要。水活性不應與產(chǎn)品的含水量(“化學結(jié)合”的水)混淆。

水活性影響產(chǎn)品的以下特性:
? 微生物穩(wěn)定性
? 化學穩(wěn)定性
? 酶的穩(wěn)定性
? 顏色、味道和營養(yǎng)價值
? 蛋白質(zhì)和維生素含量
? 成分穩(wěn)定性
? 保質(zhì)期
? 儲存和包裝
? 溶解性和結(jié)構(gòu)

水活性在各個領域?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量起著重要的作用，包括:
? 工業(yè)制造
? 食品行業(yè)
? 制藥和化妝品行業(yè)
? **行業(yè)
? 種子存儲

美國食品和**管理局(FDA)采用了水活性的概念來確定某些類型的食品被認為易受霉菌和細菌影響的限度，并制定了下表，說明可以使用哪種過程控制程序。它規(guī)定了各種產(chǎn)品類別關注的病原體和控制方法(包括可能需要評估時間/溫度控制需求以確保**的食品示例)。

食品中的水活性(aw)可以通過使用各種添加劑(保濕劑)、使用令人滿意的包裝材料和保持良好的烹飪和儲存條件來控制。如果有太多的水，就有微生物生長和水遷移的風險。目前，食品制造商必須向食品及**管理局（FDA）證明，產(chǎn)品的水活性已被充分降低，細菌無法生長。

產(chǎn)品的水活性(aw)總是試圖與周圍的大氣達到平衡。游離水會從 aw 值高的區(qū)域遷移到 aw 值低的區(qū)域。游離水會遷移，直到達到平衡!因此，測量產(chǎn)品中所有成分的水活性水平以及環(huán)境空氣的水活性水平是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵。游離水的遷移可能會導致以下問題:凝結(jié)、質(zhì)地改變、保質(zhì)期縮短。

水活性數(shù)據(jù)可以用來決定某個產(chǎn)品是否需要進行有害微生物檢測。《美國藥典》(USP) <1112>指出，水活性遠低于 0.75 的藥品是釋放和穩(wěn)定性評估很好的候選**，該條件下微生物被減小到*低限度。現(xiàn)有的提案規(guī)定，水活性為 0.6 或更低的產(chǎn)品不需要對有害生物進行常規(guī)檢測。